Cómo cocinar el filete de ternera perfecto

Producir constantemente un filete perfectamente cocinado puede ser un desafío, pero el chef David Raines, propietario de The Flora Butcher, lo hace fácil.

Raines, un chef formado en restaurantes con estrella Michelin, dijo que hay que empezar con un corte de carne de calidad. Raines prefiere un filete cortado al centro de 8 onzas con una buena cantidad de grasa veteada en toda la carne. Lo demostró utilizando un filete wagyu, apreciado por su ternura, veteado y sabor.

Raines deja que sus filetes alcancen la temperatura ambiente durante una hora y los sazona solo con sal kosher y pimienta negra recién molida.

"Si tienes un buen corte de carne, querrás probarlo", dijo Raines. "No querrás probar el ajo en polvo y la cebolla en polvo y otras cosas. Y voy a terminarlo con una mantequilla compuesta, así que ya están sucediendo muchas cosas".

Raines calienta una sartén de hierro fundido a fuego alto con una mezcla de aceites de oliva y canola. Raines dijo que agrega aceite de canola porque aumenta el punto de humo de los aceites. Raines dijo que usa hierro fundido porque retiene mejor el calor y se enfría menos que el acero inoxidable cuando agrega los filetes.

Cuando el aceite está caliente añade los filetes y los dora dos minutos por lado.

"No busco cocinarlos", dijo Raines. "Sólo quiero una buena corteza".

Una vez dorados, los pone en una placa de metal o bandeja para hornear y luego los coloca en un horno de convección precalentado a 400 grados. Los saca después de ocho minutos para un bistec medio cocido. Raines dijo que debido a que usa un horno de convección comercial, los filetes se cocinan más rápido que una unidad residencial, por lo que es posible que sea necesario ajustar el tiempo de cocción en casa.

Una vez que los filetes están listos, presiona trozos de mantequilla compuesta entre hojas de papel encerado hasta alcanzar el diámetro de los filetes y los coloca encima mientras reposan a temperatura ambiente durante cinco minutos. Dijo que al presionar la mantequilla al diámetro de los filetes, se distribuyen uniformemente los condimentos encima para que se puedan saborear en cada bocado.

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