Cómo hacer mantequilla marrón con facilidad

Por Zoe Denenberg

Siempre que quiero agregar profundidad a un plato, primero pienso en una solución: agregar mantequilla dorada. La mantequilla marrón tiene toda la riqueza de la mantequilla normal, pero su sabor profundo, a nuez y ligeramente dulce mejora casi todo lo que toca. Una vez que aprenda a hacer mantequilla dorada, tendrá la mejor salsa de un solo ingrediente y tendrá el poder de agregar dimensión a cualquier plato, tanto dulce como salado. Rocíelo sobre pescado o pasta, ase verduras o agréguelo a galletas con chispas de chocolate o muffins.

Antes de sumergirnos en una guía paso a paso sobre cómo hacer mantequilla marrón, comencemos con lo básico:

La mantequilla se compone de tres componentes: grasa láctea, sólidos lácteos y un porcentaje de agua según la variedad. La mantequilla marrón (también llamada “beurre noisette”, que se traduce como “mantequilla de avellanas” en francés) se prepara calentando mantequilla hasta que A.) el agua se evapore y B.) los sólidos de la leche se caramelicen. Después de unos 10 minutos, la mantequilla derretida estará salpicada de motas marrones tostadas, una señal de que se ha producido la reacción de Maillard, un proceso que da a los alimentos dorados, como la carne chamuscada o los malvaviscos tostados, su sabor complejo. Esos sólidos de leche caramelizada le dan a la mantequilla dorada un sabor más profundo y rico que un bloque pálido del producto.

Al preparar mantequilla dorada, nuestro consejo más importante es vigilar de cerca la sartén durante todo el proceso de dorado (alrededor de 10 minutos de tiempo total). Para saber cuándo está listo, confíe menos en el reloj y más en sus sentidos: está buscando que los sólidos de la leche se oscurezcan hasta obtener un tono marrón dorado y un aroma a nuez para perfumar su cocina. Pero tenga cuidado: la mantequilla marrón pasa de marrón a quemada en un abrir y cerrar de ojos. Si miras hacia otro lado por un momento, podrías terminar con un desastre ceniciento y lleno de humo. Siga estas instrucciones paso a paso y será un virtuoso de la mantequilla dorada en poco tiempo.

Comience eligiendo una cacerola resistente de color claro, lo que facilita controlar las motas tostadas a medida que comienzan a dorarse; El acero inoxidable funciona bien aquí, pero también puedes usar una sartén antiadherente o de cerámica de color claro.

En cuanto a la mantequilla, puede usar mantequilla salada o sin sal; solo tenga en cuenta que las marcas de mantequilla salada varían mucho en cuanto a salinidad, lo que afectará el sabor general de su plato. Comenzar con mantequilla a temperatura ambiente acelerará el proceso, pero no siempre tenemos la previsión de ablandar la mantequilla con anticipación, y eso está bien. Si usa mantequilla directamente del refrigerador, corte la barra de mantequilla fría en cubos (para ayudar a que se derrita de manera uniforme) y colóquela en una cacerola. Coloca la sartén en la estufa a fuego medio-bajo.

Antes de que los sólidos de la leche se doren, el contenido de agua de la mantequilla debe evaporarse. La proporción de grasa láctea y agua es el factor que distingue entre la mantequilla americana y la europea: la mantequilla de estilo americano tiene un mayor contenido de agua que sus homólogas europeas. Tenga en cuenta que las mantequillas con una mayor proporción de grasa (es decir, menos agua) se dorarán más rápidamente. Dependiendo del porcentaje de agua y de la cantidad de mantequilla que estés dorando, la etapa de evaporación puede tardar entre 3 y 5 minutos. Una vez que la mantequilla se derrita, comenzará a chisporrotear, una señal de que el agua está saliendo del edificio. Resiste la tentación de encender la estufa a fuego medio o más alto: para que la mantequilla se tueste uniformemente, lo lento y constante ganan la carrera.

Una vez que se acabe el agua, los sólidos de la leche se separarán de la grasa láctea; Puedes darte cuenta de que esto sucede porque la mantequilla formará espuma. Ahora es el momento de centrarse. Revuelva ocasionalmente con un batidor de metal o una espátula de silicona para evitar que los sólidos de la leche se peguen al fondo de la olla donde podrían quemarse. En este punto, la mantequilla debería empezar a oler dulce y aromática.

A medida que continúes cocinando la mantequilla a fuego medio-bajo, los sólidos de la leche comenzarán a dorarse. Vigile atentamente el color y revuelva constantemente, raspando los trozos marrones del fondo de la sartén, hasta que la mantequilla esté muy aromática y los sólidos de la leche tengan un color dorado rico, aproximadamente de 3 a 5 minutos. Si la espuma oscurece el color de la mantequilla, retira la sartén del fuego, inclínala hacia un lado y usa una cuchara para comprobar el color de los sólidos de la leche. Recuerde que los sólidos de la mantequilla seguirán oscureciéndose después de retirar la sartén del fuego (puede pasar de rica y con sabor a nuez a acre, negra y no comestible en cuestión de segundos), así que si es la primera vez que dora mantequilla, siga adelante. el lado de un tono ámbar claro. También puede agregar una cucharada extra de mantequilla fría o rociar un poco de líquido como jugo de limón o agua para evitar que se dore.

Cuando los sólidos de la mantequilla tengan un color marrón ámbar (o un tono más oscuro, si te atreves), vierte la mantequilla en un recipiente resistente al calor. Puede pasarla por un colador si desea separar los sólidos de los líquidos (un proceso que algunas recetas requieren para que la grasa láctea líquida y los sólidos tostados se puedan agregar en etapas separadas) o omitir el colado, sazonar la mantequilla dorada y verter con una cuchara. sobre lo que quieras.

Ahora que dominas el arte de dorar la mantequilla, continúa y úsala en todo. Viértalo sobre tostadas francesas o panqueques, úselo para enriquecer una tanda de avena o pan de maíz, o rocíelo sobre sopa. Agregue ajo y jugo de limón para transformarlo en una salsa de mantequilla marrón muy sabrosa, ideal para rociar filetes de calabaza, dar brillo a pasta, ñoquis o ravioles, o agregar profundidad adicional al cremoso puré de papas. (Consejo profesional: prepare una gran cantidad de mantequilla marrón con anticipación, congélela y úsela en todas sus recetas de Acción de Gracias). O, en el verano, mézclela con una vibrante mantequilla marrón de tomate, que combina bien con lo que salga del parrilla.

La mantequilla marrón también agrega un sabor extra a nuez a esta receta de galleta con chispas de chocolate y mantequilla marrón caramelo, y puede hacer lo mismo con rubias o pastel de nueces. Puedes cosechar solo los sólidos de la mantequilla marrón para hacer un glaseado de mantequilla marrón suave y sedoso, la combinación ideal para un rico bizcocho o cupcakes de chocolate. Y mientras lo hace, sobrecargue toda su mantequilla marrón con leche en polvo para obtener un sabor aún más rico y tostado. ¿Quieres hacer mantequilla marrón vegana? Sí tu puedes.

Puedes usar mantequilla marrón en prácticamente cualquier receta que requiera mantequilla derretida, pero como el agua se ha evaporado, el volumen y el contenido de humedad se alterarán. Si bien es probable que esta pequeña variación no suponga una gran diferencia en la cocción salada, puede tener un gran impacto en la cocción precisa. Pero puedes igualar las cosas con un pequeño ajuste: según el editor de alimentos de Epicurious, Jesse Szewczyk, puedes esperar perder aproximadamente una cucharada de agua por cada barra de mantequilla que se haya dorado. Para compensar esta pérdida de agua, agregue 1 cucharada. agua por barra nuevamente a la mantequilla dorada, batiendo para incorporar. Desde allí,use mantequilla marrón como sustituto 1:1 de la mantequilla derretida . Pruébalo en este pastel de café con mantequilla derretida sin batidora.